從業(yè)38年，

從廚師到餐飲管理者、

食品研發(fā)師，

再到粵菜烹飪教師，

吳曉藍(lán)

不忘傳承粵菜文化的初心。
 

如今臨近花甲之齡，

他毅然參加早前舉辦的

番禺區(qū)“粵菜師傅”

職業(yè)技能競賽，

勇奪大賽冠軍。
 

“我想通過參加該技能競賽

提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，

改變世俗對廚師的偏見，

鼓勵學(xué)生從

做一名工匠型廚師起，

逐步提升到管理型、

文化型廚師。”吳曉藍(lán)說。
 

扎根餐飲業(yè)30余年

 

吳曉藍(lán)，畢業(yè)于有「粵菜師傅黃埔軍校」之稱的廣州市服務(wù)行業(yè)中等專業(yè)學(xué)校粵菜烹飪專業(yè)。在這里，他奠定了堅實的粵菜基本功。畢業(yè)后，他進(jìn)入廣州賓館做廚師，憑著扎實的粵菜基本功和勤思好學(xué)，很快從眾多廚師中脫穎而出，成為一名宴席菜式設(shè)計者。

 

“這個崗位既要懂廚藝、成本核算還要懂得菜式的搭配，設(shè)計的菜式還要有個好意頭。”吳曉藍(lán)說。

在廣州賓館工作8年后，吳曉藍(lán)趁著上世紀(jì)80年代末90年代初的出國熱，遠(yuǎn)赴德國一家中餐館當(dāng)廚師。在那里，他感受到德國人對粵菜的喜愛，嘗試著將西餐的制作技藝、食材融入到粵菜制作過程中。
 

 

▲年輕時的吳曉藍(lán)老師
 

給他印象深刻的是德國中餐廳的快與慢，“國內(nèi)一般一個師傅看一個爐頭，在德國一個師傅看三個爐頭，效率非常高；國內(nèi)中餐廳的菜式會不斷地變化，德國的中餐廳幾十年都是堅持做傳統(tǒng)的粵菜。”

 

 

▲吳老師在德國中餐廳工作

 

在德國工作4年后，他回到國內(nèi)，先后在多家知名餐飲企業(yè)從事管理工作，后又進(jìn)入進(jìn)入食品加工行業(yè)成為一名食品研發(fā)師。2017年，他加盟廣州市高新醫(yī)藥與食品技工學(xué)校，擔(dān)任粵菜烹飪教師。他說，他一直想做一名教師，將他這么多年對粵菜的所思所想分享給學(xué)生。
 

 

▲吳老師在中式烹調(diào)實訓(xùn)室教學(xué)

 

潛心培養(yǎng)粵菜師傅

 

“知其然，知其所以然。”是吳曉藍(lán)教學(xué)的宗旨。他不僅教學(xué)生怎么做這個菜，還會啟發(fā)學(xué)生思考為什么這么做，鼓勵學(xué)生從物理、化學(xué)、生物的角度去解釋烹飪的道理。“廚理學(xué)好以后，可以從一個菜式衍變出多個菜式。”吳曉藍(lán)說。 

 

 

▲吳老師在中式烹調(diào)實訓(xùn)室教學(xué)
 

吳曉藍(lán)在教學(xué)上對學(xué)生要求嚴(yán)格，他從原材料的選擇、刀工、火候、擺盤都要求學(xué)生做到精益求精。學(xué)生們很樂意跟隨這位大師傅學(xué)廚藝，覺得能學(xué)到真本領(lǐng)。

在生活上，他對學(xué)生就像一名“慈父”。他說，以前粵菜師傅很受徒弟尊敬，為了更好地學(xué)好技術(shù)，徒弟主動幫師傅干活，時常登門拜訪，師傅傾囊相授，師徒關(guān)系融洽，他希望能將這種和諧的師徒關(guān)系傳承下去。
 

 

 ▲吳老師在中式烹調(diào)實訓(xùn)室教學(xué)

 

 

廚房當(dāng)老師，球場當(dāng)教練。課余時間，吳老師組織學(xué)生參與羽毛球社團，并親自執(zhí)教。他對同學(xué)們說，烹飪行業(yè)是一種高體能的職業(yè)，首先站灶、站案的操作必須具備一定的身高，翻鍋的腰力、刀工的腕力，長時間站姿、頻繁的小跑所需的腳力，繁忙期耳目的敏銳無不體現(xiàn)學(xué)烹飪專業(yè)的各種身體素質(zhì)，加上爐火、燃?xì)狻⒌鼗⒌毒叩娘L(fēng)險存在，隨時隨地都耗費著人的精力，我們要“降火伏刀”，馴服隱藏在廚房的“大老虎”，防止他肆虐。參加羽毛球運動對烹飪同學(xué)來說是一個不錯的選擇，適量的羽毛球運動能促進(jìn)青少年增長身高、能培養(yǎng)青少年自信、勇敢、果斷等優(yōu)良的心理素質(zhì)。
 

 

▼起跳殺球鍛煉腰部力量

 

 

▼揮拍鍛煉手腕力量
 

 

▼馬步鍛煉腿部力量

 

 

寶刀未老勇奪冠軍

 

 

▲吳曉藍(lán)老師獲獎留影
 

原本功成名就的吳曉藍(lán)，今年卻不顧“身份”報名參加番禺區(qū)“粵菜師傅”職業(yè)技能競賽，成為賽場上年齡最大資格最老的選手。
 

 

▲吳老師與我校領(lǐng)導(dǎo)合影

 

“這次我是代表我們高新醫(yī)藥出賽的，沒料到自已一把年紀(jì)且工作經(jīng)常不在烹飪一線還能獲獎，除了得益于扎實傳統(tǒng)的專業(yè)基礎(chǔ)以及長期積累的經(jīng)驗，也有賴于與前輩及后輩的交流學(xué)習(xí)，還要感謝廣州市高新醫(yī)藥與食品技工學(xué)校對我的支持和信賴，給我這個機會參加比賽，平時我也會參與校組織的教師技能競賽，取長補短。

 

吳曉藍(lán)說，社會上對廚師總有一種偏見，認(rèn)為廚師文化低、工作又累又臟，他想通過競賽讓學(xué)生感受到做一名廚師也是非常光榮的。

在競賽場上，他一路過關(guān)斬將，進(jìn)入決賽，最終奪得冠軍。決賽要求選手做三道菜，第一道是指定菜式菜遠(yuǎn)生魚卷，第二道是以雞為主材料的菜，第三道是自選菜。

 

第一道菜是菜遠(yuǎn)生魚卷，這是一道傳統(tǒng)的粵菜。吳曉藍(lán)說，現(xiàn)在餐館很少用生魚作為原材料來做菜，競賽時有些師傅對該菜品的要求還沒有了解，造成菜軟規(guī)格過長，魚卷泡油油溫過高或過低，造成魚卷松脫，“這時就可以看出學(xué)好粵菜基本功的重要性。”

第二道菜吳曉藍(lán)做了鮮橙百香麒麟雞，這道菜由傳統(tǒng)的檸汁煎軟雞改良過來，“檸汁比較老舊了，現(xiàn)在流行用水果健康搭配，我就選了百香果汁、香橙、蘆筍搭配雞。”吳曉藍(lán)說。
 

 

▲鮮橙百香麒麟雞
 

第三道自選菜，吳曉藍(lán)用鳳尾蝦作為原材料，鳳尾蝦用吉列炸法，顏色金黃，再利用盤龍的木架進(jìn)行擺盤，鳳尾蝦里面還裹有芝士，整個菜中西結(jié)合、造型美觀。

 

吳曉藍(lán)覺得比賽的菜一般都太復(fù)雜、價格高，很難傳承下來，“如果一個菜不能落地，那怎么體現(xiàn)它的價值？”所以，他堅持用普通的原材料，以傳統(tǒng)粵菜為基礎(chǔ)進(jìn)行創(chuàng)新。

 

他曾經(jīng)創(chuàng)新了一個菜式“雪山咕嚕肉”很受歡迎。咕嚕肉是一個很傳統(tǒng)的粵菜，年輕人不大喜歡，但加上雪糕、巧克力、堅果，口感豐富，先酸后甜、先熱后冷、先脆后軟，搖身一變成為年輕人追捧的網(wǎng)紅菜。
 

 

粵海風(fēng)水生，

菜肴鮮嫩烹。

師德徒秉繼，

傅技子承登。

 

賽后，吳曉藍(lán)特意賦了一首藏頭詩

表達(dá)他對粵菜師傅的寄望

 

▼番禺日報原文

番禺工匠 ∣ 浸過“洋水”，傳承粵菜文化，這個“粵菜師傅”競賽冠軍有料到……

 

再次恭喜吳曉藍(lán)老師，也感謝吳老師為我校爭光添彩，非常感謝您在日常教學(xué)工作中的辛勤付出，預(yù)祝您今后能再創(chuàng)佳績，將傳統(tǒng)粵菜的精髓和技藝傳承到學(xué)生手中。

 

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整理：梁嘉杰老師，部分圖文來自番禺日報、張銀清同學(xué)